Что такое пектин?

Что такое пектин?

Пектин представляет собой тип структурного волокна, обнаруженного в первичной клеточной стенке и внутриклеточном слое растительных клеток, главным образом во фруктах, таких как яблоки, апельсины, лимоны и так далее. Цитрусовые содержат 0,5–3,5% пектина, который в основном присутствует в кожуре плода. В процессе созревания пектины превращаются в водорастворимое вещество (зрелые плоды) из нерастворимого вещества (незрелые плоды). В зависимости от метиловой этерификации существует два различных типа пектина: высокометоксильный и низкометоксильный пектин. Высокометоксильные пектины характеризуются более чем 50% остатков этерифицированной галактуроновой кислоты, тогда как низкометоксильные пектины характеризуются менее чем 50% остатками этерифицированной галактуроновой кислоты.

В чем разница между желатином и пектином?

Считайте порошкообразный пектин веганским родственником желатина. Желатин часто изготавливают из продуктов животного происхождения, чаще всего из коллагена, содержащегося в говяжьих костях, и для его загустения не требуется нагревание или сахар. Пектин обычно изготавливают из яблок (яблочный пектин) или кожуры цитрусовых (цитрусовый пектин), и для его застывания часто требуется тепло и сахар. Хотя фруктовый пектин в основном используется при производстве варенья, его также используют вместо желатина в других пищевых продуктах, например, в мармеладных конфетах.

Применение во фруктовых и безалкогольных напитках

Пектин используется в качестве загустителя в безалкогольных и безалкогольных напитках. пектины с высоким содержанием сложных эфиров может использоваться как улучшитель вкуса. Такое применение получило широкое развитие для сокосодержащих напитков с пониженным содержанием сока или безалкогольных напитков, не содержащих сахара.

Растворы пектина низкой концентрации можно считать ньютоновским и иметь низкую вязкость. Это имеет большое значение для использования пектина во фруктовых и безалкогольных напитках, поскольку используемая концентрация редко превышает 0,5%. Действительно, ощущение чистоты во рту, создаваемое пектином, по сравнению с тенденцией к ощущению слизистой во рту при использовании некоторых других десен, может быть связано с низкой вязкостью растворов пектина при скорости сдвига, применяемой во рту. Это свойство делает пектин идеальным выбором при попытке заменить неприятные ощущения во рту из-за снижения содержания сахара.

Поскольку большинство сокосодержащих и безалкогольных напитков содержат кальций, обычно рекомендуется использовать пектин с высокой степенью этерификации, чтобы минимизировать чувствительность пектина к кальцию и избежать риска гелеобразования. Небольшое гелеобразование продукта изменяет реологию раствора, что приводит к нежелательному псевдопластическому поведению. По этой причине наиболее часто используемый пектин относится к быстросхватывающемуся типу. Производители пектина обычно предлагают быстросхватывающиеся пектины, стандартизированные по вязкости, а не по гелеобразующим свойствам, чтобы гарантировать стабильные характеристики при приготовлении напитков.