Низин как пищевой консервант

Что такое препарат низин (E234) в продуктах питания?

Низин (или, точнее, низин А), также известный как лантибиотик, представляет собой низкомолекулярный полипептидный антибиотик с антибактериальной активностью, синтезируемый и секретируемый Lactococcus Lactis subsp. лактис во время метаболизма.

Его обычно используют в качестве консерванта в плавленых сырах и мясных продуктах для подавления грамположительной порчи и патогенных бактерий. Европейский номер пищевой добавки – E234. В целом, это безопасно, натурально, вегански (возможно), халяльно, кошерно и без глютена.

Что такое препарат Низин?

Препарат низина представляет собой коммерческий низин, продаваемый на рынке, доступный в виде лиофилизированного (светло-коричневого) порошка. Он состоит из трех частей (2):

Низин: 2,5% (по весу) и с минимальной водной активностью 900 МЕ/мг.

Хлорид натрия: не менее 50%, который используется для корректировки активности низина.

Обезжиренные сухие вещества молока или твердые вещества, образовавшиеся в результате брожения.

Как производится Низин?

Существует процесс производства коммерческого препарата низина, упомянутый EFSA, и ниже приводится его краткая блок-схема:

Ферментация среды на основе сахара с добавлением дрожжевого экстракта с использованием бактерии Lactococcus Lactis subsp. Лактис.

Экстракция концентрации низина.

Сушка распылением: осаждается хлоридом натрия, а затем подвергается распылительной сушке.

Препарат низина: стандартизирован хлоридом натрия для получения концентрации 1000 МЕ низина А/мг.

Как это работает?

Низин может подавлять рост различных грамположительных бактерий, вызывающих порчу пищевых продуктов, таких как Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Listeria и Clostridium botulinum, и он особенно эффективен против спор, которые продуцируют грамположительные бактерии.

Основной механизм сохранения низина заключается в связывании с анионными фосфолипидами (включая липид II) клеточной мембраны и последующем встраивании в клеточную мембрану.

Эти процессы могут остановить все процессы биосинтеза грамположительных бактерий и, следовательно, убить грамположительные бактерии. Непроницаемость клеточных стенок грамотрицательных бактерий делает его неэффективным для них.

Каково применение Низина?

Существует долгая история использования ферментации молочнокислых бактерий для сохранения продуктов питания. Ингибирующее действие молочной кислоты и других органических кислот, образующихся в ходе ферментации, полностью признано, но в более поздних исследованиях постепенно обнаруживаются антимикробные эффекты низина, образующегося в процессе метаболизма молочнокислых бактерий.

Консервант пищевой Низин можно использовать в сырах, консервах, мясных продуктах для:

Предотвратите порчу пищевых продуктов, подавляя рост грамположительных бактерий и спор, что приводит к увеличению срока хранения.

Уменьшите температуру и время стерилизации пищевых продуктов и, следовательно, уменьшите потери питательных веществ.

Работа с натамицином и другими консервантами

В связи с узким антибактериальным спектром низина, который способен убивать или ингибировать только грамположительные бактерии, поэтому его применение ограничено, а совместное применение низина с другими консервантами или подкислителями (лимонной кислотой, молочной кислотой) может восполнить этот недостаток. , а затем оказывают антибактериальное действие широкого спектра действия.

Иногда его используют с натамицином для синергического эффекта. Натамицин также является биоконсервантом, получаемым путем ферментации стрептомицетов, эффективным в подавлении роста различных плесеней, дрожжей и микотоксинов.