Что такое пектин? Уникальная клетчатка

Что такое пектин?

Пектин — это растворимая клетчатка, содержащаяся во фруктах и овощах, особенно в яблоках и кожуре цитрусовых. Это сильный желирующий агент, используемый для загущения джемов и желе.

Пищевая добавка пектин является природным загустителем и стабилизатором, способствующим застыванию джемов, желе и фруктовых консервов. С научной точки зрения, это растворимая клетчатка (так называемая разновидность полисахарида), содержащаяся в клеточных стенках большинства фруктов и овощей. «При нагревании с сахаром и кислотой пектин образует своего рода сетку, удерживающую жидкость», — говорит Камилла Винн, автор книги Jam Bake. «Когда он остывает, он закрепляет и подвешивает кусочки фруктов».

Некоторые фрукты, такие как яблоки, айва, смородина, клюква, виноград и цитрусовые, содержат большое количество пектина. Вот почему мармелад становится таким блестящим, а клюква превращается в шаткий соус на День Благодарения. Другие фрукты, такие как клубника, персики, вишня, ревень, помидоры и груши, имеют гораздо более низкий уровень пектина. Вместо того, чтобы твердеть под воздействием тепла, эти фрукты, скорее всего, станут мягкими. Чтобы превратить их в джем, вам обычно нужно добавить больше сахара и/или дополнительный загуститель, например коммерческий пектин. А есть что-то среднее: фрукты, которые содержат умеренный уровень пектина, но не превращаются в гель так быстро и легко, как фрукты с высоким содержанием пектина. В эту категорию входят абрикосы, малина, ежевика, шелковица, бананы и сливы.

Пектин против желатина

Оба пищевая добавка желатин и пектин — загущающие и стабилизирующие ингредиенты, часто используемые в кулинарии и выпечке. Пектин, полученный из фруктов, подходит для веганов. Желатин — это белок, полученный из коллагена, обычно животного происхождения, что означает, что он не веганский или вегетарианский. Поскольку для застывания пектина требуется сахар и кислота, его в основном используют в сладких рецептах, а желатин обычно содержится в соленых продуктах или продуктах, которые не требуют приготовления, например, в этих радужных конфетах.

Как пектин действует в варенье?

Большинство рецептов варенья требуют трех основных ингредиентов: фруктов, сахара и кислоты, например лимонного сока (здесь вы найдете нашу формулу варенья). Когда смесь закипает, сахар вымывает воду из фруктов, позволяя пектину внутри фруктов вступить в реакцию с кислотой и образовать мощную, улавливающую жидкость паутину. Как и некоторые виды крахмала, пектин необходимо нагреть до определенной температуры, чтобы активировать. При температуре 220°F (точка застывания джема) пектиновые цепи фруктов естественным образом связываются друг с другом, создавая ощущение желе. Как только он достигнет этой волшебной температуры, снимите его с огня: если пектин станет слишком горячим, он потеряет свою схватывающую способность.